单单一口锅学问都很大..

一口锅其实学问很大…

1、我们会用不粘锅是因为不粘锅确实方便，炒完菜，轻轻一洗就干净了，但是不粘锅的缺点也很明显，就是涂层有毒，虽然可以严格按照操作方法，比如不超过多少度，不用铁铲等，就不会破坏涂层，但做饭的时候，往往就会有意外发生…一旦涂层被破坏，锅就得扔掉..
而解决方案，就是铁锅..（不锈钢锅下面会讲）

2、试想下，中餐馆的厨师，如果他们做完一道菜，就粘一次锅，再洗锅，那么出菜的速度就会受到影响，再者为了追求快速出菜，他们就得用猛火，猛火必然不能用不粘锅，所以他们往往会用铁锅，他们在使用铁锅前，就会用一道叫做“开锅”的工序，开锅有两个目的，一个是清洗，一个是让铁锅变“不粘锅”。

铁锅会生锈，在长时间运输或是存储的过程中，为了不让锅生锈，商家往往会用机油(比较便宜)把锅刷一遍，而这个机油是不能食用的，而且对人体不好，所以铁锅买回来需要反复清洗，而且需要多次放水加热清洗，以达到把机油清洗干净的目的。

如何变不粘锅

我们从小就学过热胀冷缩，所以开锅有一个步骤就是，把锅烧热，注意这里最好用明火来烧锅，电磁炉其实烧锅不均匀，当然你凑合用也是可以的。

接着就是加少量冷油，锅在加热后就会发生膨胀，把油放进去涂抹锅底，就会在锅底形成一层类似“油膜”的东西（用油膜只是为了理解，实际上不是），油加进去之后，慢慢烧干，这个过程需要重复几遍。
至此，锅就变成不粘锅了…

3、铁锅变成不粘锅之后，就需要和市面上买的不粘锅一样保养。

3.1 用不用铁铲这个应该不影响，但建议不用铁铲
3.2 用锅炒菜完之后，不要直接用热水清洗，最好放凉之后，或是用热水，和上面提到的热胀冷缩一个道理，当锅是热的，你放冷水，就会破坏“油膜”。
3.3 变成不粘锅的铁锅，最好不好用来煮东西，注意是煮东西，不是煎，因为煮的过程也是会破坏油膜，所以最好的办法就是额外准备一个煮锅。
3.4 清洗的时候，不要用钢丝球
3.5 如果你破坏了油膜，那么重新“开锅”即可

4、最后，讲不锈钢锅
不锈钢锅依然可以用“开锅”的过程达到长时间的不沾，但不锈钢锅有一个特点就是不开锅也可以做到不粘锅
4.1 方法是，用中火先预热，加热到洒水时产生荷叶上的水珠状效果 (注意不锈钢不能用猛火)
4.2 改为小火，下耐高温的油，比如葡萄籽油、橄榄油等，加热过程会产生油纹的效果，这时候放食材就不会粘锅了…